יום שני, 30 ביולי 2012

ט"ו באב - רומנטיקה בכוסית שוקולד


לפני הכל - התנצלות מראש על פוסט קצת מבולגן מבחינה גרפית. יש איזו בעיה בממשק ואני מקווה שיסדרו את זה במהרה. ולעניין: לאחרונה שאלו אותי מספר פעמים למה בבלוג שלי, כשוקולטיירית, אין יותר מתכוני שוקולד. ובכן, הסנדלר הולך יחף וכל זה, אבל הבטחתי לתקן ולתת לכם יותר מהדבר האמתי. ביום שישי הקרוב נחגוג את ט"ו באב ואין הזדמנות טובה מזו לקצת שוקולד. נכון, זה דורש קצת השקעה, אבל לא בכל יום חוגגים ט"ו באב. ליתר דיוק: אתם תחגגו את ט"ו באב. אני, שבכל שנה מחליטה שהשנה נחגוג את החג הרומנטי של הלוח העברי כמו שצריך ושבכל שנה מגלה שמשהו נופל בדיוק באותו יום, אחגוג השנה את מסיבת הסיום של קבוצת "כוכב" במעון שלנו, יחד עם האפונה הקטנה שכבר גדלה וחוגגת את מסיבת הסיום הראשונה שלה (שלושה חודשים בלבד אחרי שהצטרפה למערכת החינוך). יהיו שירים, יהיו כדורי שוקולד, אבל רומנטיקה לא תהיה שם. 

אבל לא באנו בשביל לקטר, נכון? לכם אין מסיבת סיום. בזמן שאני אתמוגג למראה תינוקת בת שנה ושלושה חודשים רוקדת לצלילי "לשפן יש בית" ואתהה בלבי האם גם ההורים האחרים שמים לב שהאפונה שלי הכי מוצלחת מכולם, אתם תהיו עסוקים בהכנת קינוח רומנטי לט"ו באב. תשמעו לי, משם זה מתחיל. קינוח רומנטי מושקע, המשך ערב זוגי אל מול השקיעה, מפה לשם כבר מחליפים טבעות, ולפני ששמתם לב - הופ! אתם במסיבת סיום מול עשרה תינוקות מפזזים. על המהירות בה הם הופכים מתינוקות לילדות בנות שמונה נדבר בפעם אחרת...
אז מספיק דיבורים ובואו נתחיל.שימו לב לתהליך העבודה. כדי שהשוקולד המומס יתקשה בצורה טובה, יש לטמפרר אותו. זהו תהליך שדורש מעט מיומנות ומפאת קוצר הזמן פשוט נזייף אותו. אל תבהלו, אנחנו מתחילים עם קצת תיאוריה בשוקולד. תבטיחו לי שתקראו עד הסוף ותראו שזה ממש לא מסובך. כל עוד מדובר על שימוש ביתי, זה יספיק.



איך מזייפים טמפרור:

בשתי מילים (או קצת יותר) על טמפרור: בגדול - כשממסים שוקולד, הגבישים שבו נמסים וכשהשוקולד מתקרר הם מתגבשים בחזרה. רק מה? לשוקולד יש שישה גבישים אפשריים שרק אחד מהם (נקרא גביש בטא, רק למקרה שרציתם לדעת) ייתן תוצאה טובה - שוקולד אחיד, מבריק וקשיח. קרה לכם שהמסתם שוקולד, חיכיתם, חיכיתם, נעזרתם במקרר ולמרות הכל השוקולד נשאר די רך ונמס מיד? זה קרה משום שקיבלתם צורה לא נכונה של גביש. ובכן, לגבישים יש נטייה חביבה "לחקות" את הגבישים שסביבם. כלומר - אם ניתן לשוקולד דוגמה טובה לחיקוי, נקבל את הגביש הנכון. קל, לא? צריך רק לוודא שהדבר יקרה בטמפרטורת ההתגבשות הנכונה. אם תעקבו אחרי התהליך הפשוט הבא, 3 שלבים בלבד, הכל יקרה מעצמו כמו שצריך.

אז מה עושים?

1. מניחים בקערה את השוקולד הנדרש למתכון. השוקולד צריך להיות בפיסות קטנות. שוקולד "מקצועי" מגיע לרוב בנטיפים קטנים או במטבעות, שוקולד (איכותי!) מהסופר צריך לקצוץ או לשבור לקוביות. מכינים בצד כ-20% אקסטרא, מעבר לכמות הדרושה.


2. מחממים את השוקולד במיקרוגל בעוצמה גבוהה 30 שניות. מוציאים ומערבבים. גם אם השוקולד עדיין קשה, מערבבים כדי להחליף מקום בין פיסות שהתחממו יותר לכאלה שהתחממו פחות. מחממים בפולסים של 20 - 30 שניות ומערבבים בכל פעם.
3. כשבערך מחצית מכמות השוקולד נמסה, מערבבים במרץ ולא מחממים עוד. רוב השוקולד יימס תוך כדי ערבוב. ממשיכים לערבב במרץ עד שלא נמס עוד שוקולד. שימו לב – אם במהלך הערבוב אתם רואים שכמעט כל השוקולד כבר נמס אך תהליך ההמסה לא נפסק, זה הזמן להוסיף מעט (מעט!) מהשוקולד שהשארתם בצד. זכרו – צריך שתמיד תהיה "דוגמה" לגביש הנכון לשוקולד הנמס. במידה ותהליך ההמסה נפסק אך כמות השוקולד שלא נמס עדיין גדולה, הכניסו שוב למיקרוגל, לפולסים של 20 שניות, כדי להמשיך את התהליך.
בסוף התהליך – אמורות להשאר לכם מעט מאוד פיסות שוקולד קטנות שלא נמסו. הוציאו אותם בעזרת כפית והתחילו לעבוד. כלל חשוב מאוד – כשעובדים עם שוקולד, עובדים בסביבה קרה, 18-20 מעלות. ביום קר, לא מחממים את החדר ובימים חמים מפעילים מזגן. בהצלחה!

כוסית שוקולד וגנאש וניל בעיטור לבבות שוקולד
הקינוח טעים, מרשים ובאמת לא מסובך מדי. בינינו, גם אם לא יוצא הכי מדויק זה לא נורא. כמות השוקולד להמסה גדולה ממה שתשתמשו בו בפועל, אך היא דרושה כדי לאפשר עבודה נוחה. 



מה צריך? (ל-6 מנות):
לכוסיות ולבבות שוקולד:
300 גר' שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
סוכר לקישוט
למוס וניל:
200 גר' שוקולד לבן
250 מ"ל שמנת מתוקה, מחולק ל-2
1 מקל וניל או 1/2 כפית משחת וניל
1 כף אבקת סוכר, שטוחה
קמצוץ מלח
כלים ועזרים:
כוסיות חד פעמיות של 65 מ"ל. כמה שיותר פשוטות, זולות ורכות, יותר טוב.
מייבש שיער

מה עושים עם זה?
כוסיות ולבבות שוקולד:
1. גוזרים חתכים של מילימטר סביב שפת הכוס, במרחקים של ס"מ זה מזה.


2. על נייר אפיה משרטטים לבבות מאורכים בגובה 10 ס"מ וברוחב 3 ס"מ, כשבאחת הצלעות משאירים רווח של ס"מ בשליש העליון (ראו צילום). הופכים את הנייר.
3. ממיסים שוקולד לפי ההוראות לזיוף טמפרור (למעלה. אם דילגתם, תפסתי אתכם...).
4 ממלאים כל כוס עד שפתה בשוקולד, הופכים בבת אחת ושופכים את השוקולד בחזרה לקערה. מניחים להתקשות מספר דקות. אם מאוד חם בחוץ, אפשר להכניס למקרר.

5. שומרים על השוקולד נוזלי על ידי חימום מדי פעם של פינה אחת בעזרת מייבש שיער וערבוב. נזהרים לא לחמם יותר מדי.
6. חוזרים על שלב 4, לשכבה שניה.
7. את השוקולד שנותר (ונשמר נוזלי), מעבירים לשקית זילוף קטנה.
8. מזלפים את קישוטי הלבבות על צידו האחורי של הנייר, לפי הסימון.

9. מקלפים את כוס הפלסטיק, פס אחרי פס, ומשחררים את כוסית השוקולד.

10. בעזרת מייבש שיער, בחום נמוך, מחממים מעט ובעדינות את חלקה התחתון של הכוסית רק עד שהשוקולד מעט מבריק. טובלים ומגלגלים בסוכר כך שהחלק התחתון יצופה בו. מניחים על נייר אפיה או משטח סיליקון להתקשות.
זהו! נגמר החלק המורכב. מעכשיו - קלי קלות.

המוס:
1 מחממים 125 מ"ל שמנת עם מקל הוניל (או משחת הוניל) עד רתיחה עדינה. מורידם מהאש. מוציאים את המקל, חוצים לאורך ומגרדים את הגרגרים לתוך השמנת.
2 מחממים בחזרה את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד הלבן. מחכים דקה.
3 מערבבים מהמרכז עד שמתקבלת תערובת אחידה, חלקה ומבריקה. מוסיפים דבש ומערבבים. מניחים לקירור מוחלט.
4 מקציפים 125 מ"ל שמנת מתוקה עם אבקת סוכר לקצפת יציבה. מערבבים כף גדושה מהקצפת אל תוך תערובת השוקולד. מוסיפים ומקפלים את שאר הקצפת.
5 ממלאים את כוסיות השוקולד במוס. כדאי בעזרת שקית זילוף גדולה, אך לא חובה. מעבירים למקרר לשעה.
6 מקלפים בעדינות את לבבות השוקולד מנייר האפיה ונועצים זוג לבבות במוס, כשהם משולבים זה בזה.




 נו, היה קשה? 





7 תגובות:

  1. מקסים. את יודעת את הכתובת למשלוח :)

    השבמחק
  2. לנטולי המיקרוגל שבינינו, האם ניתן להמיס את השוקולד על אדים?
    תודה.

    השבמחק
    תשובות
    1. אפשרי בהחלט, בקערה מעל אדים (כשהקערה לא נוגעת במים). רק להיזהר מאוד שלא יכנסו מים לקערה. שוקולד נמס + מים = נזק בלתי הפיך.
      בהצלחה! תספרי איך יצא (-:

      מחק
    2. תודה!
      זה כבר יחכה ליום הנישואין :-)
      זה מקסים.

      מחק
  3. שאלה:
    מה הכוונה "הופכים את הדף" בהקשר ללבבות השוקולד?

    השבמחק
    תשובות
    1. משרטטים על צד אחד של נייר האפייה, הופכים, ומזלפים על הצד השני לפי השרטוט.

      מחק
  4. נראה מעולה, אני כבר בדרך למטבח!

    השבמחק

תרצו לומר משהו? אשמח לשמוע.