יום ראשון, 16 בינואר 2011

טארט טאטן

תפוחים, קרמל, חמאה... מי צריך יותר?
זה התחיל עם נעמה ודודי מבייגלה. באחד הימים העלה אחד מהם תמונה של טארט טאטן שצולם בבית קפה חדש שנפתח בשכונה שלהם. הסתכלתי על התמונה, היא הסתכלה עלי בחזרה, ושתינו ידענו - קרמל, חמאה, תפוחים? אני לא עומדת בזה. חייבת להכין אחד, ומיד! כשבאותו יום ממש, שני אנשים שאין קשר ביניהם ביקשו ממני מתכון ל"עוגה עם תפוחים, אבל לא פאי ולא בחושה" ול"משהו עם בצק פריך וקרמל", ידעתי שהיקום רוצה שאכין טארט טאטן. לשמחתי, היו לי כבר תמונות מוכנות מראש כך שידעתי שאפילו פוסט יצא מזה... הצילומים נערכו לכבוד כתבה בנושא מאכלים הפוכים שפרסמתי לפני כשנתיים ב"דרך האוכל". הסוד בטארט הזה הוא תשומת לב. אין כאן חומרים מיוחדים, אין כאן תהליכים מורכבים, רק תשומת לב. להוריד מהאש ברגע הנכון, לקנות תפוחים טובים, לא לעבד את הבצק יותר ממה שצריך. המתכון נראה ארוך אבל מדובר בעצם בכמה שלבים לא מסובכים בכלל. תנסו ותראו.





טארט טאטן
האגדה מספרת על האחיות טאטן שניהלו מלון. באחד הימים אחת מהן שכחה את הבצק לתחתית טארט התפוחים שהכינה וכדי לא לזרוק, הניחה את הבצק מעל ו... מה שיהיה יהיה. המנה הפכה למנת הדגל של המלון. אם הסיפור נכון? אני מעריכה שלא. יש בו יותר מדי חוסר הגיון. כלומר, צריכים להיות ממש שיכורים כדי לסדר תפוחים בתבנית ולא לשים לב שהבצק חסר... בכל מקרה, הבית מתמלא ריח משכר של קרמל ותפוחים והטעם שווה הכל, גם את הבלוף ההיסטורי הזה.
במתכון הקלאסי משתמשים בבצק עלים, אבל אני מעדיפה את הפריך. 
דרגת קושי: בינוני מחלקה: מתוק, חלבי טובה אישית: אל תחליפו את החמאה במרגרינה. לא הפעם.

הופכים בזריזות אבל בזהירות
מה צריך?
100 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 כפות סוכר  סוכר וניל אפילו יותר טוב
1/4 1 כוסות קמח (210 גר')
1/2 כפית מלח
1 ביצה טרופה
1-2 כפות מים קרים מוסיפים רק לפי הצורך
לתפוחים:
8 תפוחים הכי מתאימים גולדן דלישס אבל גן גרני-סמיט יתאימו. בעונה לכו על פינק ליידי. 
100 גר' חמאה
150 גר' סוכר
3 כפות מיץ לימון

מה עושים עם זה?
1. שמים במעבד מזון חמאה, סוכר, קמח ומלח ומעבדים בפולסים קצרים עד לקבלת פירורים.


2. מוסיפים ביצה ומעבדים קצרות עד שמתחיל להתגבש בצק. אם צריך מוסיפים כף מים קרים (מקסימום שתיים). אוספים את הבצק לכדור, עוטפים בניילון ומניחים במקרר לשעה לפחות.
3. בינתיים, קולפים את התפוחים, חותכים לרבעים ומנקים מגרעינים. את התפוחיםמניחים בקערה עם מים קרים ומיץ לימון למניעת השחרה.
4. במחבת כבדה שמתאימה לתנור מחממים חמאה, סוכר ולימון על להבה בינונית-גבוהה. לא מערבבים אך מטלטלים את המחבת מדי פעם עד שהעיסה מקבלת צבע קרמל עינברי. נזהרים מאוד לא לשרוף! קרמל שרוף הוא מר. מכבים את האש ומקררים מעט.
5. מניחים את התפוחים בשני מעגלים צפופים כשהצד הקמור כלפי מטה. התפוחים מתכווצים במהלך הבישול ולכן חשוב להניחם כשהם צפופים מאוד. מחזירים את המחבת לאש ומבשלים על אש קטנה מאוד, על סף רתיחה 35 דקות (אחרי כעשר דקות אפשר להוסיף עוד רבע תפוח לכל מעגל כדי לשמור על הצפיפות). מכבים את האש. מצננים כעשר דקות.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח (או על נייר אפייה) לעיגול מעט גדול יותר מקוטר המחבת. מניחים את עיגול הבצק על המחבת וחותכים סביב השוליים. דוחפים את הקצוות מעט פנימה. חותכים x קטן במרכז הבצק לשחרור אדים.


7. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, כ-25 דקות או עד שפני הטארט מזהיבים.
8. מניחים על המחבת צלחת גדולה ובתנועה מהירה הופכים את המחבת על הצלחת. זהירות, המחבת חמה מאוד!

עוד משהו? שני דברים שאי אפשר לומר יותר מדי פעמים: תזהרו לא לשרוף את הקרמל ותזהרו כשאתם הופכים את המחבת!


5 תגובות:

  1. אני מוכנה להיות האשמה בפלא הזזה. נראה מעולה!
    פינק ליידי אמרת? התפוחים האהובים עליי.

    השבמחק
  2. וואו קטלני. מתה על טארט טאטן! גם לי יצא להכין לא מזמן זה קלאסי לימים קרים כמו היום.

    השבמחק
  3. הכל מקדש את זה שחזרת לכתוב בבלוג!!!

    השבמחק
  4. א. אני עם נועה - גם אם זה היה מתכון למקושקשת זה שווה שחזרת לכתוב

    ב. נראה ונקרא פגזי לחלוטין!!! שתי התמונות העליונות פשוט מדהימות לדעתי.

    ג. ואם כבר השתמשת בחמאה ורק בחמאה, "שפאכטה" של קרם פרש / מסקרפונה / שמנת של פעם מעורבבים בקצת סוכר ווניל אף פעם לא מזיקים ליד הטארטנטן (ככה אני אוהב לקרוא לו), ונותנים אפילו אחלה קונטרסט - גם לטעם (החמצמצות) וצבע (לבן מול החומחומי של הטארטנטן)

    השבמחק

תרצו לומר משהו? אשמח לשמוע.